鲜味鮰鱼独一家

文｜曾庆伟

湖北经典名菜：粉蒸鮰鱼 资料图片

在老饕眼里，第一个吃螃蟹的人应该为之树碑，若要我说，第一个发现鮰鱼鲜美绝味的人，也该为之立传。自鮰鱼的美味被人发现后，那白嫩嫩，油光光、滑溜溜的鮰鱼，在湖北多少代厨师的侍弄下，居然以其独特的菜肴美味，高居三楚名菜榜前三甲的尊贵地位。板着指头算算，在湖北名菜中，除了清蒸武昌鱼、腊肉炒洪山菜薹外，接下来，正宗的楚菜名馔当数鮰鱼菜莫属了。

李时珍在《本草纲目 ·鳞部四》中说“北人呼鮠，南人呼鲔，并与鮰音相似，迩来通称鮰鱼，而鮰、鲔之名不彰矣”。鮰鱼是一种珍贵的淡水鱼，和刀鱼、鲥鱼一起被称为是长江水产的三大珍品。鮰鱼又称鮠鱼、江团，白吉等等，主要分布在长江中下游的江河湖泊，尤以长江石首段的鮰鱼为上品。鮰鱼周身无鳞，肉味独特，质地鲜嫩，为上等食用鱼类，春夏间最为肥美，鱼肚有弹性且多胶质。宋代大文豪苏东坡曾经题诗曰："粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。"亦由此可见鮰鱼的滋味之美早已被古人认知。

武汉人食鮰鱼可谓早矣，至迟，到了清道光年间，市民就已经把能吃上一餐鮰鱼看作是难得的享受了。清人叶调元在《汉口竹枝词》里说：“鱼暇日日出江新，鳊鳜鮰班味绝伦。独有鳗鲡人不吃，佳肴让与下江人”，即是证明。

江城武汉有家“老大兴园”『1』的餐馆就是以擅长烹制鮰鱼菜而久载盛誉。“老大兴园”在武汉名气颇大，是同行中开业最早的一家名店，屈指算来，有160多年的历史，孕育了以烹制鮰鱼而驰名中外的几代“鮰鱼大王”：刘开榜、曹雨庭、汪显山、孙昌弼。过去老汉口有句俗话：“饿不死的升基巷，渴不死的大火路。”意思是汉口的升基巷卖吃的多，餐馆林立；大火路卖喝的多，茶馆密布。“老大兴园”是1838年由汉阳（现蔡甸区）人刘木堂在汉正街升基巷创办的，原名“大兴园”。因刘木堂没有子女，开业后就亲自带吴云山、吴宝成两个徒弟操持店面，其时“大兴园”仅卖熟食饭菜，并无特色菜肴，故少有名气。光绪十四年（1888年），刘木堂病逝，其徒吴云山、吴宝成为争夺店铺继承权反目成仇，最终吴云山取得“大兴园”铺面继续经营。而吴宝成在“大兴园”下首另起炉灶，办起一家名为“新大兴园”餐馆，与之竞争。由于“新大兴园”的开张和汉正街已有多家以“大兴”为名的餐馆营业，吴云山决定将其店名改名为“老大兴园”，以显示自身的老牌与正宗。尔后，他邀请夏口县知事题写店名，制成“老大兴园”金字招牌悬挂，同时聘请湖北菜本帮师傅掌厨，餐馆经营逐步形成特色、生意蒸蒸日上。

老大兴园招牌菜：红烧鮰鱼 资料图片

“老大兴园”以红烧鮰鱼饮誉武汉三镇，得益于厨师刘开榜的加入，后人称刘开榜为“老大兴园”第一代“鮰鱼大王”。刘开榜烧制的鮰鱼选用长江嘉鱼簰洲湾至青山段的鲜活鮰鱼为食材，制作上重刀工、重火侯、重原汁、重入味，烹调中还要加鸡汁或虾仔氽烩，掌握好烹烧的嫩度，故鯝鱼菜肴入盘的卤汁，如膝似绒，鱼块晶亮泽润，色型兼美；进口吮食则鱼骨自分，口感滑嫩鲜香，油而不腻，具有浓厚的楚乡风味，列为楚菜名品。刘开榜在“老大兴园”主厨8年，1944年美国空军轰炸日军占领下的汉口，刘开榜不幸遇难。其后，其真传弟子曹雨亭秉承师艺，执勺主理“老大兴园”，成为第二代“鮰鱼大王”。从师刘开榜，参师曹雨亭的再传名厨汪显山，悉心总结前辈经验，成为老大兴园的第三代“鮰鱼大王”。三十多岁就已成名的特级厨师孙昌弼，师从第三代“鮰鱼大王”汪显山，他在保留红烧鮰鱼传统鱼菜的基础上，相继推出氽鮰鱼、粉蒸鮰鱼、网油鮰鱼、鸡茸鮰鱼、干烧鮰鱼、鮰鱼香肚、海参鮰鱼丸、双色鮰鱼片、雪匣鮰鱼肚等多款鮰鱼新菜，使独具荆楚风味的鮰鱼菜系跻身于国内名菜之林。当年我在新闻媒体供职，与孙昌弼熟络，曾应他之邀，吃过他执勺烹饪的全桌“鮰鱼宴”，计有１８款之多，全部取材于长江鮰鱼。如果按今日的市值来算，这一桌菜色近乎天价，现在想来吃得多少有些奢侈，也是我迄今为止，所吃价格最昂贵的湖北菜宴席之一了。当然，给我留下最深印象的，还不是吃品尝了不同鮰鱼菜式的滋味，而是新眼得见一代名厨孙昌弼亲自烹制红烧鮰鱼的过程：一条色彩粉红、浅白的肉嘟嘟的无鳞活鱼，在他那双神奇巧手操作下，经过宰杀、大火煎，小火炖，加调料入味，加酱油着色，最后勾芡出锅，一盘似豆腐般柔嫩的鮰鱼端上桌来，色泽油亮，鱼块不散，汁浓味鲜，汁液滑润，鱼味鲜美绝伦。就这烧鱼过程的一招一式，充分说明孙昌弼的“鮰鱼大王”，不是浪得的虚名而是实至名归焉。红烧鮰鱼是鮰鱼菜系列的代表，入选了《中国著名菜系名菜录》，至今仍是湖北菜的代表菜肴之一。

中国烹饪大师孙昌弼在烹饪鮰鱼菜 资料图片

老话说：“一招鲜，吃遍天”。这句老话，在北京的百年老店“全聚德”得到过印证，在武汉的百年老店“老大兴园”也得到了印证。一种鱼类，一款菜品，让一家老店经风栉雨１60余年，培育了四代“鮰鱼大王”，理所当然地会给餐饮同行们以经营启迪。１９８４年一位北京的高龄书法大家，来“老大兴园”吃过孙昌弼烧制的鮰鱼之后，喜不自禁，挥毫疾书：“老园旧业逾百年，鲜味鮰鱼独一家。”还有一位外地顾客慕名到“老大兴园”品尝了孙昌弼烧制的鮰鱼后，写了一首打油诗：“远来江城赏知音，黄鹤白云面貌新，老大兴园鮰鱼好，一路春风香满唇。”虽然这首诗的水平不能算上乘，但我以为这是食客对老大兴园”这家老店的名厨、名菜的中肯赞誉。

注『1』：二十世纪九十年代末，因市政建设需要，位于汉口航空路（现为新世界商场）上的百年老店“老大兴园”已经拆掉，至今还未复店。可惜了。

本文刊载于《楚天谈吃》（曾庆伟著，百花文艺出版社）

曾庆伟，作家、美食评论家，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》等书籍多部。